Rehfilet en Papillote

(Rehrückenfilet in der Papierhülle gebacken für 4 Personen)

Zutaten für den Rehrücken:

  • 650g Rehrückenfilet fertig pariert
  • 200g Pfiferlinge
  • 200g Steinpilze gewürfelt (ca 2cm)
  • 200g Sahne
  • 1 kleine Zwiebel in feine Würfel geschnitten,
  • 10g gewürfelten, durchwachsenen Räucherspeck
  • 2 EL Kresse
  • 2 gezupfte Majoranzweige
  • 2 Eigelb
  • 50g Butter
  • etwas Fett zum Braten
  • 4 Bögen Pergamentpapier (ca. 30 × 40cm)

Zubereitung

Die Rehfilets von allen Seiten anbraten bis sie gut gebräunt sind, auskühlen lassen. Die Pfifferlinge bei starker Hitze anrösten, Speck und die Hälfte der Zwiebel hinzufügen, mit 100g Sahne ablöschen, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Auskühlen wegstellen. Steinpilze bei nicht zu großer Hitze anbraten, restlichen Zwiebeln hinzufügen, mit Sahne ablöschen, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

Das Pergamentpapier in der Mitte falten und in halber Herzform ausschneiden (die volle Papiergröße nutzen!). Die Mitte mit Butter und ca 2cm Rand mit dem Eigelb bestreichen.
Zuerst die Pfifferlinge auf eine Hälfte der Papierherzen geben, die Kresse darüber verteilen, das Rehrückenfilet darauf setzen, die Steinpilze und zuletzt die Majoranblätter auf das Filet setzen. Die andere Hälfte des Papierherzens über die Füllung klappen und über den Rand streichen, sodass die Hälften zusammenkleben. Die Ränder einwickeln und nochmals mit Eigelb versiegeln und auf ein gefettetes Backblech legen.. Im vorgeheizten Backofen bei 190° 9 Minuten backen.
Durch das Verschmelzen der eingefangenen Aromen entwickelt sich ein unvergleichlicher Duft beim Öffnen der Papierhülle.

Januar - Hirschkalbsrücken mit Apfel-Walnusskruste

Download Dateigröße: 34 kB

Hirschkalbsrücken mit Apfel-Walnusskruste



Februar - Steckrübebreibekuchen

Download Dateigröße: 8 kB

Steckrübenreibekuchen



© 2017 Compono GmbH